Der Unterschied zwischen Pektin und Gelatine

Pektingummies und Gelatinegummies: eingehende Analyse der Inhaltsstoffe, Eigenschaften und Anwendungen
Als beliebte Süßigkeiten hängen die Textur und der Geschmack von Kaugummi weitgehend vom verwendeten Gelmittel ab.die Gummis völlig andere Eigenschaften verleihenIn diesem Artikel werden die Unterschiede zwischen Pektingummies und Gelatinegummies aus mehreren Dimensionen eingehend analysiert, um Verbrauchern und Ernährungsfachleuten zu helfen, fundierte Entscheidungen zu treffen.

1- wesentliche Unterschiede bei der Rohstoffquelle
Pektin ist ein natürlich vorkommendes Polysaccharid, das hauptsächlich aus der Schale oder dem Apfelkorn von Zitrusfrüchten (z. B. Orangen und Zitronen) gewonnen wird.besteht aus α-D-Galakturonsäure-Einheiten, die durch α-1 miteinander verbunden sind,4-Glycosidbindungen und ist ein wichtiger Bestandteil der Zellwand.mit unterschiedlichen Gelemechanismen und geeignet für verschiedene Lebensmittelanwendungen.

Im Gegensatz dazu ist Gelatine ein tierisches Protein, das durch teilweise Hydrolyse von Kollagen (hauptsächlich aus Haut, Knochen und Bindegewebe) von Tieren wie Kühen und Schweinen gewonnen wird.Dieser wesentliche Unterschied macht Gelatingummies für Vegetarier und Personen mit religiösen Ernährungsbeschränkungen ungeeignet., während Pektingummies diese Probleme nicht haben.

2Wissenschaftlicher Vergleich der Gelationsmechanismen
Der Gelationsprozess von Pektin und Gelatine umfasst völlig unterschiedliche chemische Mechanismen:

Die Pektin-Gelation ist ein komplexer physikalischer und chemischer Prozess. High  pectin (esterification degree > 50%) forms a three-dimensional network structure through hydrogen bonds and hydrophobic interactions under conditions of high soluble solids content (usually 55-85% sugar) and low pH (2.8-3.5). Niedriges Pektin erfordert die Verwendung von divalenten Kationen (in der Regel Kalziumionen) als "Brücken", um die Carboxylgruppen auf der Pektinmolekülkette zu verbinden, um die sogenannte "Ei-Box"-Modellgelstruktur zu bilden.

Gelatingel ist ein thermisch reversibles physisches Gel, das auf den Konformationswechsel der Gelatinmolekülkette angewiesen ist.die Gelatine-Moleküle kehren von einem zufälligen Krümmungszustand zu einer kollagenartigen Dreifachhelixstruktur zurückDieses Gel schmilzt beim Erhitzen und bildet sich beim Abkühlen neu und weist ein einzigartiges "Schmelzpunkt im Mund" - Merkmal auf.

3Sensorische Unterschiede in den Texturmerkmalen
Die beiden Gelstoffe verleihen den weichen Süßigkeiten eine deutlich unterschiedliche Geschmackserfahrung:

Pektin-Soft-Süßigkeiten enthalten in der Regel:

Ein festerer Anfangsbiss

Klarer Bruch (sauberer Biss)

Höherer Elastizitätsmodul

Kürzere Gewebestruktur

Eigenschaften einer guten Geschmacksfreigabe

Gelatine weiche Süßigkeiten Ausstellungen:

weiche elastische Beschaffenheit

Sichtbarere Daktilität und Kaugefähigkeit

Typischer "Q elastic" Geschmack

Es schmilzt leicht im Mund, wenn es warm ist.

Mehr verbleibende Gewebestruktur

Tests mit Texturanalysatoren zeigen, dass der Härtewert von Pektin-Süßwaren in der Regel um 20-30% höher ist als der von Gelatinsüßwaren in derselben Konzentration,während die Haftungs- und Elastizitätsindikatoren von Gelatineweichen leichter sind.

4Die wichtigsten Unterschiede in der Verarbeitungstechnologie
Die Parameterkontrolle im Produktionsprozess hat unterschiedliche Anforderungen an die beiden Arten von weichen Bonbons:

Schlüsselpunkte des Produktionsprozesses für Pektin-Softwaren:

Der pH-Wert muss genau kontrolliert werden (in der Regel 2,8-3,5).

Ein hoher Zuckergehalt ist erforderlich (es sei denn, LM-Pektin wird verwendet)

Höhere Siedeltemperatur (normalerweise 107-110°C)

Empfindlich gegenüber Kalzium-Ionen (LM-Pektin)

Schnelle Verfestigungsgeschwindigkeit, rechtzeitiges Gießen

Herstellungsmerkmale von Gelatinsüßigkeiten

Hohe Temperatur und langfristige Behandlung sind strengstens verboten (in der Regel < 60°C)

Kann sich einem breiteren pH-Bereich (3.0-6.0) anpassen

Relativ niedrige Anforderungen an die Zuckerkonzentration

Es dauert länger, bis es abkühlt und sich bildet.

Empfindlich gegenüber Proteasen

Besonders erwähnenswert ist, dass Gelatine unter hohen Temperaturen und sauren Bedingungen anfällig für Hydrolyse ist, was zu einer Verringerung der Gelfestigkeit führt.während Pektin bei niedrigem pH-Wert stabiler ist.

5- Moderne Überlegungen zur Ernährung und Zubereitung
Analyse aus gesundheitlicher Sicht:

Pektingummies:

Für Vegetarier und Veganer geeignet

Es ist eine Nahrungsfaser (hilft der Darmgesundheit)

Normalerweise etwas weniger Kalorien (weil es den Zuckerverbrauch reduzieren kann)

Keine Allergenprobleme

Kann Kalzium (LM-Pektin-System) stärken

Gelatine Gummis:

Einige Aminosäuren (insbesondere Glycin und Prolin)

Kann die Gesundheit von Haut und Gelenken fördern

Tierische Herkunft beschränkt den Anwendungsbereich

Es gibt religiöse Ernährungsbeschränkungen (z. B. Halal- und Koscher-Zertifizierungsanforderungen)

Unter dem Trend der sauberen Etikette ist Pektin wegen seines natürlichen Bildes von "Pflanzenextraktion" beliebter.Während Gelatine unter Wettbewerbsdruck von synthetischen Alternativen steht (wie z.B. vegetarisches "Gelatine").

VI. Marktanwendungs- und Innovationsentwicklung

Die beiden Gelmittel haben ihre eigenen Vorteile in verschiedenen Anwendungsfällen:

Pektin-dominierte Bereiche:

Süßigkeiten mit Fruchtgeschmack

Vegetarischer Süßigkeitenmarkt

Zuckerarme/zuckerfreie weiche Süßigkeiten (mit LM-Pektin)

Produkte, die eine hohe Temperaturstabilität erfordern (z. B. Backfüllstoffe)

Produkte mit hohen Transparenzanforderungen

Gelatine ist traditionell vorteilhaft:

Traditionelle Gummi-Süßigkeiten (z. B. Gummibären)

Herstellung von Marshmallows

Produkte, für die die Eigenschaften "Schmelzpunkt im Mund" erforderlich sind

Medizinische Kapselhülle

Billiges Soft Candy-System

In den letzten Jahren sind Mischsysteme (Pektin + Gelatine oder andere Kolloide) immer beliebter geworden, die Kosten und Leistung in Einklang bringen.Die Entwicklung der Nahrungsmitteltechnologie hat auch dazu geführt, daß modifiziertes Pektin (wie amidiertes Pektin) und neue Pflanzenkolloide (wie Arrowrootstärke) auf den Markt für weiche Süßigkeiten kamen., um die Auswahl an Produkten weiter zu bereichern.

VII. Praktische Beobachtung der Lagerstabilität

Die beiden Arten von weichen Süßigkeiten haben unterschiedliche Haltbarkeit:

Pektin-weiche Süßigkeiten:

Gute hygroskopische Beständigkeit

Es ist nicht leicht, klebrig zu werden.

Die Textur ändert sich mit der Temperatur wenig

Zuckerkristallisation kann auftreten (wenn die Formel nicht geeignet ist)

Die Haltbarkeitsdauer ist in der Regel länger (12-18 Monate)

Gelatineweiches Süßes:

Leicht zu verformen und bei hohen Temperaturen festzuhalten

Kann bei niedrigen Temperaturen hart werden

Hohe Feuchtigkeitsempfindlichkeit

"Pulverbildung" kann auftreten

Typische Haltbarkeitsdauer beträgt 6-12 Monate

Professionelle Lagerberatung: Pektin-weiche Süßigkeiten sollten bei hoher Temperatur und Feuchtigkeit und Gelatine-weiche Süßigkeiten bei drastischen Temperaturschwankungen aufbewahrt werden.Beide müssen richtig verpackt sein, um Feuchtigkeit zu blockieren..

Schlussfolgerung: Die Wahl hängt von den Bedürfnissen ab
Pektin und Gelatine haben ihre eigenen Eigenschaften bei weichen Süßwarenanwendungen, und es gibt keinen absoluten Unterschied zwischen gut und schlecht.Produktentwickler und Verbraucher sollten ihre Entscheidungen auf der Grundlage von Faktoren wie der Zielgruppe treffen, Geschmackspräferenzen, Ernährungsbeschränkungen, Kosten und Lagerbedingungen.und mehr zusammengesetzte Lösungen mit den Vorteilen beider Seiten können in Zukunft erscheinenDas Verständnis dieser Unterschiede kann nicht nur die Effizienz der Produktentwicklung verbessern, sondern auch den Verbrauchern helfen, Kaufentscheidungen zu treffen, die ihren persönlichen Bedürfnissen besser entsprechen.